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转型经营 初尝甜头


来源:华西都市报       发布时间:2015-5-12 11:12:23

人均消费50

  “高端餐饮转型必须从思想深处转,从自己放下架子开始。”

  在“大同味老火锅”的店招下,排队等候的食客在门口嗑瓜子聊天,一天能磕掉十多斤瓜子。

  习惯了服务“高端人士”的经理们,也要拿起扫把弯下腰扫满地的瓜子壳。

  在“狮子楼”万年场店,如果碰巧遇到一个穿白衬衣的人招呼你,给你抬板凳,这个人有可能是鼎鼎有名的“杨百万”。作为“狮子楼”的创始人,成都首家民企老板“杨百万”原名杨祖伟,以前想跟他约一个采访,起码要提前两个星期,可现在,“杨百万”非常亲民,你在他的厨房,店门口都可能碰到……

  狮子楼的大同味老火锅,从最贵628元一道菜到人均50块钱,从过半都是“请客吃饭”到98%都是市民消费,“杨百万”杨祖伟说了一句,“高端餐饮转型必须从思想深处转,从自己放下架子开始。”

  628元的“佛跳墙”下桌回锅肉从68降到28

  万年场店,是狮子楼在成都第一家店。23年来,许多市民从来都是路过,没有走进去。金碧辉煌的仿古宫廷装修、动辄五千元一桌的消费,让人望而却步。

  最贵的一道菜是什么?辽参鲍鱼做的佛跳墙,628元一份。家常回锅肉,68元一份。“那个肉的肥瘦,都是用尺子比着量的,蒜苗两头都切了只要中间,你说咋不贵?”就连杨祖伟也认为,平常百姓吃不起。

  要在过去,包括狮子楼在内的很多高端餐饮,根本不愁客源,普遍能保持85%的上座率,估计50%都是“请客吃饭”的。而且很多承担着一些部门的“定点接待”任务。杨祖伟感叹说,“现在有一年多两年,没见到过‘接待办’的人影了”,从“八项规定”出台营业额就立竿见影地下滑。

  他一度持观望态度,希望这是一阵风。眼看着银杏、公馆菜等一批有名的馆子关门,心里愈加纠结狮子楼何去何从。其间,也试图降价渡过难关,收效甚微。

  杨祖伟知道,不彻底转型不行了。

  2014220日,经营了23年的“狮子楼”,挂出了“大同味老火锅”招牌。原来存储的鱼翅,全部让利“处理”,一份300多元的卖98元。换新菜单,取消海鲜菜品,人均消费50元,原本68元的回锅肉降价28元,开始学习“亲民Style”。

  “我们的粉丝,直接从厂里面拿货,不然怎么能做到卖2元一份?”杨祖伟透露,平民餐饮只有精打细算,再也不能“当老爷”了,以前就连一瓶酱油都是供应商送货上门,现在全部自己采购,砍掉一部分成本,从核算毛利到考量综合毛利了,不再是样样菜都要赚钱。

  年夜饭预订超400桌转型初尝甜头

  仅仅推出第二品牌还很不够。作为老板的他还得放下架子,这样才能做好平民餐饮。

  近期,花甲之年的杨祖伟,凌晨三点起床,与采购人员一起赶到白家市场,看蔬菜比价格。

  每周三次巡店,给顾客唠家常——这在以前是难以想象的。杨祖伟说了一个趣事,他刚开始到店上去,一进门,服务员就热情迎上来说“您是几位,要啥子锅呢”,都认不到他。现在,转门店、帮厨、招呼客人,搬板凳儿,已经是家常便饭。

  “这种感觉让我想起创业初期,那时候也是在门口帮忙抬板凳、招呼人。”杨祖伟说,1991年,在成都名气响当当的“杨百万”父子,在万年场建起了一家专营火锅的酒楼——“狮子楼”,第一个将火锅搬上大雅之堂。鼎盛时期,每到下午四点钟就要挂起“客满”的牌子。

  他告诉华西都市报记者,“当时也并没想着要做什么高端,现在就当是归零了,重新创业。少赚一点也无所谓,只要企业能生存,毕竟我肩上担着责任,还有那么多员工要养家”。

  转型也是转机。今年春节,狮子楼人南店年夜饭预订超过400桌,这是该店开业8年来第一次,杨祖伟都惊呆了。厨师长给他说,从来没像今年春节那么忙,晚上炒菜到8点半还不空。

  除了降价,团购,电商O2O都在尝试,以前店里只卖高端白酒,现在二锅头也卖,而且酒水卖的是批发价。杨祖伟说,“只有自己把利润看低,吸引人气,有了人气才有财气。转型有个过程,第一年保本就行。”
  (华西都市报 记者 石莉芳 童星燕 实习生 王婷)



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