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面对新形势,餐饮企业出奇招


来源:四川在线       发布时间:2013-10-16 9:00:00

    对于狮子楼火锅推出第二品牌的举动,在成都乃至四川餐饮界引起了极大的关注,狮子楼琴台店总经理赵德俊解释称,“我们顺势而为,走大众消费路线。现在正在对门面进行适当改造,同时引进‘大同味老火锅’品牌。这是继狮子楼火锅万年场店改造后,第二家店在改造。”

    曾尝试降价但效果并不好

    今日中午,狮子楼琴台店,大堂主灯并没有开,显得有些暗,整个大厅摆有几十张桌台,每张桌上都盖着餐布,现场并没有客人在用餐。

    工作人员称,虽然在改造,但还是在正常营业。拿着“狮子楼”的菜单,记者看到整整一页A4纸上印有几十道菜品,招牌菜和荤菜价格主要集中在十几元,多数素菜只要3元到5元,最便宜的素菜只要2元。“过去人均消费一般在150元至200元,现在只需要50至60元,完全是大众消费。” 赵德俊称,“我们主要在管理、原材料采购以及人工等方面控制成本,同时将毛利下降20%,从而实现目前菜品的‘平价’。”

    赵德俊表示,尝试增加“大同味老火锅”这个品牌后,最近上座率提高30%以上。“去年我们也曾经尝试了一次单纯的菜品降价,但效果并不好。我们后来分析认为,主要的原因就是‘狮子楼’的名气太大,在老百姓心目中已经形成高价的固定形象。”

    高端餐饮消费整体呈下移趋势

    成都青羊区美食文化促进会秘书长张蛟表示,餐饮行业经过多年20%以上的高速增长,现在已进入转型升级期。高端餐饮的市场消费遇冷,高端餐饮企业引入新的细分品牌,符合目前消费整体下移的趋势。

    从多家上市餐饮公司的业绩来看,目前高端餐饮企业的“寒冬”远远没有过去。3月28日,餐饮上市公司小南国公布的2013年报显示,公司净利润仅为67.1万元,同比大幅下降99.4%。

    面对高端餐饮的深度调整,成都高端餐饮企业向下“接地气”掘金中端市场成了统一的方向。此前,成都另一知名高端餐饮企业廊桥开始在中午加卖白领盒饭,承包的学校食堂也将在今年暑假后与师生们见面。

    “从‘狮子楼’到增加‘大同味’,主要还是考虑到老百姓的认知和喜好。” 赵德俊从名称分析了增加了品牌的原因,“狮子楼在成都经过20多年的经营,在成都人的心目中成了‘高端、大气、上档次’的代表,狮子楼的品牌和管理在餐饮界是有影响的,不能丢。而大同则有大众共同消费的意思,可以吸引普通百姓进来。今后‘狮子楼’的牌匾和‘大同味’的牌匾将一同挂在门外。”

    “以前我们经营好的时候,每个月的营业额有120多万,去年最惨淡的时候每个月只有四五十万,下降达60%。”谈到此前的经营时,赵德俊语气中透露出无耐。

    行业调整或将持续较长时间

    目前“八项规定”的影响还在发酵,高端餐饮的市场消费遇冷在2014年并未有改变。

    近日,四川统计局发布数据显示, 今年1—2月,四川实现餐饮收入241.4亿元,同比增长8.3%,增速比去年同期回落2个百分点。其中,限额以上餐饮收入增速在低位继续回落。1—2月,限额以上餐饮收入为74.1亿元,同比仅增长0.8%,增速在去年同期大幅回落的基础上继续回落5.2个百分点。

    但赵德俊对未来成都餐饮的发展仍保持乐观,“目前的情况是有些‘不正常’,高端餐饮还没有完全回归理性。但预计今年过去后,市场有望回归的正常水平。”

    张蛟则表示,从影响餐饮行业的外部因素和行业自身的调整周期看,短期内餐饮行业将持续面对目前的“寒冬”,“今后高端餐饮企业停业或关门的数量预计会有一定的减少,但行业的调整将持续较长的时间。”

    张蛟进一步分析表示:“不能简单的把高端餐饮等同于‘腐败或者奢侈浪费’问题。成都作为美食之都,也不能都是‘苍蝇馆子’,还是要‘阳春白雪,下里巴人’,满足不同消费群体的需求。目前餐饮行业需要调整的主要还是高端、中端、低端的比例问题;同时需要调整的还包括价格,相关的营销、开发新的产品以及配套的服务等。”



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